prísady ťekuté
Už na počiatku vekov, kedy človek začal skladať pokrmy, využíval okrem hlavného zdroja - mäsa, ovocia a zeleniny aj rôzne prísady a koreniny. S antickom svete položil človek základy prípravy potravín s využitím prísad - ingrediencií. Postupom času sa táto škála rozširovala o prísady suché, tekuté, sladké, slané, kyslé, či pálivé. Po objavných plavbách sa paleta chutí opäť raz rozšírila. Dnes sa k základným prísadám, surovinám vieme dostať v skoro každom obchode a ich využitnie nepozná hranice.
Ocot je z chemického hľadiska vodný roztok 5 až 10% kyseliny etánovej (octovej). Má výraznú kyslú chuť a charakteristický zápach. Používa sa na dochucovanie jedál a pokrmov.
Typy octov:
Ocot kvasný sa využíva ako prísada do studených aj teplých jedál a tiež pri sterilizovaní zeleniny. Ocot odporúčame na dochutenie rôznych druhov zeleninových šalátov a omáčok, na prípravu orientálnych jedál, dusenej hydiny, diviny a polievok. Pred upotrebením treba zriediť.
Jablčný ocot má antibakteriálne a protizápalové účinky, čo sa vám zíde najmä pri liečbe vyrážok, akné alebo iných kožných neduhov. Okrem toho dokáže jablčný ocot účinne dezinfikovať rany a tiež zmierniť svrbenie po uštipnutí hmyzom.
Biely vínny ocot sa vyrába z kvalitného talianskeho bieleho vína. Má jeho jemnú vôňu aj chuť. Hodí sa do šalátových zálievok a omáčok, na ochutenie morských plodov, na nakladanie a konzervovanie ovocia a zeleniny.
Vínny ocot červený sa vyrába z červeného vína, ktoré vzniklo kvasením z červeného hrozna. Vínny ocot vyniká svojou jemnou chuťou a vôňou po červenom víne. Perfektne sa hodí na dochutenie čerstvých šalátov, k rybám a plodom mora. Jedlám dodáva príjemnú chuť po červenom hrozne a prospieva tráveniu.
Ryžový ocot je ideálny na dochucovanie ryže na sushi, šalátových dresingov, marinád a dipov. Môže sa však použiť aj na dotvorenie chuti jedál zo šošovice a fazule. Ideálne na recepty pre zdravú výživu.
Balzamikový ocot alebo ocot balsamico (tal. aceto balsamico) je kulinárska koreniaca prísada pochádzajúca z Talianska. Ide o vínny ocot vyrábaný zo zahusťovaného muštu z hrozna viniča odrody Trebbiano. Svoju sladkastú korenitú chuť získava až po niekoľkoročnom zretí v sudoch.
Slad je termín pre klíčené a sušené zrná jačmeňa, ktorý dodáva bohatú, orechovú a horkú chuť pivu. Čo je naozaj skvelé pre sladový ocot, je to, že je vyrobený priamo z piva, rovnako ako červený vínny ocot je vyrobený z vína. Základná surovina sa fermentuje kým sa nezmení na ocot.
Šampanský ocot – využíva ako surovinu pravé šampanské alebo víno z troch odrôd, z ktorých sa šampanské vyrába. Pre jeho akoby perlivú chuť sa hodí do ľahkých jedál - vývarov, rybacích šalátov, dezertov typu pena, či sorbetu.
Ocot z Sherry je zpracovaný z vína z chránenej oblasti v Jereze na juhu Španielska. Ocot z Sherry (Vinagre de Jerez) s ochranou pôvodu, sklo 0,25l Mahagonová farba a velkorysá aróma, s tónmi dubového dreva, v ktorom zre, to je charakteristika octu z vínnej odrody Sherry. Zvyšuje chuť na jedlo s takou osobitosťou, že sa stal nepostrádatelným v hoteloch a reštauráciach. Ako jemný parfém, len s niekolkými kvapkami, poskytuje extra nuanciu k akejkoľvek omáčke.
Ocot Hengshun Chinkiang má hlbokú, takmer dymovú chuť. Hodí sa do dusených jedál a ako omáčka na knedle a morské plody. Môže slúžiť aj ako náhrada balzamikového octu a možno ho použiť aj do šalátových dresingov.
Trstinový ocot pochádza z fermentované šťavy z cukrovej trstiny a je obľúbeným korením vo filipínskej kuchyni. Ocot je vhodný ako korenie polievok (napríklad Sinigang), na prípravu dipov, napríklad na siopao a na prípravu šalátových dresingov.
Olej na varenie je rastlinný, živočíšny alebo syntetický tekutý tuk používaný pri vyprážaní, pečení a iných typoch varenia. Olej umožňuje vyššiu teplotu varenia ako voda, vďaka čomu je varenie rýchlejšie a chutnejšie a zároveň rozvádza teplo, čím sa znižuje pripálenie a nerovnomerné varenie.
Typy tepelne spracovateľných olejov:
Slnečnicový olej je rastlinný olej vyrábaný zo semien slnečnice. Má svetložltú farbu a jemnú chuť. Technológia výroby slnečnicového oleja bola patentovaná v roku 1716. Slnečnicový olej sa používa prevažne na prípravu šalátov a na varenie, a tiež ako zvláčňujúca zložka v kozmetických prípravkoch.
Repkový olej sa získava zo semien rastliny repky olejnej. V súčasnosti pestované odrody majú minimálny obsah škodlivej kyseliny erukovej. Na americkom kontinente býva nízkoerukový variant repkového oleja označovaný ako Canola. Tento názov je akronymom vzniknutým spojením "Can" a "OLA"
Olivový olej sa vyrába lisovaním plodov olivovníka – olív. Používa sa na varenie, v lekárnictve, kozmetike alebo ako palivo do olejovej lampy. Najväčším producentom olivového oleja je Španielsko ďalej Taliansko a Grécko. Spolu vyrobia 75 % svetovej produkcie.
Sezamový olej je jedlý rastlinný olej získavaný zo sezamových semien. Okrem bežného použitia ako kuchynský olej v južnej Indii sa často používa na zlepšenie chuti jedál v čínskej a kórejskej kuchyni, v menšej miere aj v kuchyni juhovýchodnej Ázie.
Palmový olej je jedlý rastlinný olej, ktorý sa ale nezískava zo semien ale z oplodia palmy. Zo semien sa vyrába tzv. palmojadrový olej, ktorý má iné zloženie. Palmový olej sa vyrába z palmy olejnej a patrí k najbežnejším rastlinným olejom. Obsahuje veľa vitamínu E a prírodných karoténov.
Kokosový olej vylisovaný z dužiny plodu kokosovej palmy je podobnej štruktúry ako olivový olej. Kokosový olej obsahuje veľmi vysoké percento kyseliny laurovej, ktorá je účinná zbraň v zabíjaní baktérií a vírusov. Extra panenský kokosový olej v BIO kvalite vyrobený výhradne z čerstvých a zrelých kokosových orechov.
Arašidový olej pôvodne pochádza z Južnej Ameriky. Mimoriadne často sa však používa v ázijskej kuchyni pri opekaní potravín vo woku. Ako alternatívu namiesto arašidového oleja, napríklad pri alergiách, možno používať repkový olej.
Typy studených olejov:
Tekvicový olej sa vyrába z pražených semienok tekvice obyčajnej a je jedným z najhodnotnejších a najdrahších rastlinných olejov. Nemal by sa však používať na pečenie a varenie, pretože sa nesmie veľmi zahrievať. Hodí sa na prípravu šalátov, rôsolov, výrobu zmrzliny a tiež vaječných jedál a dezertov.
Kukuričný olej alebo kukuričný olej je olej extrahovaný z kukuričných klíčkov. Jeho hlavné využitie je pri varení, kde jeho vysoký bod zadymenia robí z rafinovaného kukuričného oleja cenný olej na vyprážanie. Je tiež kľúčovou zložkou niektorých margarínov.
Makový olej je jedlý rastlinný olej získavaný zo semien maku. Semená maku obsahujú 45-50% oleja. Makový olej je dobre stráviteľný, obsahuje veľké množstvo vitamínu E a nemá žiadne omamné účinky. Makové semeno obsahuje zvlášť vysoké dávky iných tokoferolov, ako je vitamín E.
Konopný olej sa získava lisovaním semienok rastlín z rodu konope (Cannabis sativa L.) s nízkym obsahom THC. Ide o tzv. technické konope. Len pre zaujímavosť, THC sa nachádza len v zelených častiach rastliny – nie v semienkach. Teoreticky by ste mali získať rovnako "neškodný" olej z akýchkoľvek konopných semienok. A to až 350 litrov oleja z tony semenienok.
Ľanový olej je číry žltý olej získavaný zo sušených zrelých semien ľanu siateho. Olej sa získava lisovaním za studena, niekedy s následnou extrakciou rozpúšťadlom. Ľanový olej je možné polymerizovať a táto reakcia je exotermická, handra namočená v tomto oleji sa môže sám vznietiť.
Olej z vlašských orechov je olej extrahovaný z vlašských orechov, Juglans regia. Olej obsahuje polynenasýtené mastné kyseliny, mononenasýtené mastné kyseliny a nasýtené tuky.
Avokádový olej je jedným z mála jedlých olejov, ktoré nie sú získané zo semien, ale sa lisuje z mäsitej dužiny avokáda. Extra panenský avokádový olej má charakteristickú príchuť a má vysoký varný bod (≥250 °C), čo z neho robí dobrý olej na vyprážanie. Za studena lisovaný avokádový olej má smaragdovo zelenú farbu, ktorá sa pripisuje vysokým hladinám chlorofylov a karotenoidov extrahovaných do oleja.
Hroznový olej je vedľajším produktom vinárstva. Po výrobe vína lisovaním hrozna zostávajú hroznové semená. Z týchto zvyšných hroznových jadier sa extrahuje hroznový olej. Hroznový olej sa používa ako prírodný kozmetický produkt. Je tiež predávaný ako zdravá alternatíva rastlinného oleja. Má veľmi jemnú chuť.
Margarín je potravinársky výrobok vo forme tuhej, tvárnej emulzie..., získaný z tuhých a/alebo kvapalných rastlinných a/alebo živočíšnych tukov, vhodných na ľudskú výživu, s množstvom mliečneho tuku nie viac ako 3 hmotnostné % z celkového množstva tuku, pričom množstvo tuku vo výrobku je (v užšom ponímaní) 80 % - 90 %, resp. (v širšom ponímaní) 39 % - 42 % alebo 60 - 62 % alebo 80 % - 90 % (ak je množstvo tuku v takomto výrobku iné než uvedené percentá, nenazýva sa margarín, ale tuková nátierka).
Masť je živočíšny tuk, ktorý sa najčastejšie získava z ošípaných, ale bežné je aj husacie, kačacie, atď. Sadlo sa bežne používa v mnohých kuchyniach na varenie, vyprážanie, ale aj na studenú kuchyňu. Jeho použitie v súčasnej dobe ale klesá, pretože ľudia sa viac sústredia na takzvane zdravý životný štýl, ktorý však často propaguje stužené hydrogenované rastlinné tuky, chronicky implikované v rastúcom výskyte autoimúnnych ochorení – a navyše s obsahom trans tukov. Bravčová masť sa tiež stále bežne používa na výrobu mydla či mastí. ďalšou alternatívou je slaninový výpek.
Maslo je vyrobené ručne starodávnou metódou. z nepasterizovanej jemne nakysnutej smotany zo surového BIO kravského mlieka. Jeho žltkastá farba naznačuje prítomnosť betakaroténu, ktorý získava voľne pasúca sa krava zo slnka a zeleného naturálneho krmiva.
Typy masla:
Čerstvé maslo: predáva sa max. do 20 dní od výroby a uchováva sa v chladničke v 4 až 8 °C.
Stolové maslo: maslo českého pôvodu skladované v mraziarňach (-18 °C a nižšie) najdlhšie 1 rok. Smie sa predávať do 20 dní od vyskladnenia z mraziarne.
Maslo so smotanovým zákysom: pridáva sa smotanový zákys, mliečneho tuku je min. 75%.
Solené maslo: kvôli chuti sa do neho pridáva kuchynská soľ, a to až do výšky 2%.
Ghí je zvláštny druh prepusteného masla vyrobený z byvolieho či kravského mlieka, využívaný v Indii a niektorých ďalších regiónoch južnej Ázie. Tento typ tuku sa využíva aj v slovenskej kuchyni; v Česku je tiež vyrábaný. Ghí býva niekedy radené medzi tzv. superpotraviny.
Mlieko je kvapalina produkovaná mliečnymi žľazami samíc cicavcov. Je to základný zdroj výživy pre mláďatá predtým, ako sú schopné tráviť inú potravu. Obvykle má bielu farbu.
Typy mlieka:
Kravské mlieko obsahuje pomerne málo cukru a naopak veľa proteínov, najmä kazeín. Ide o kvalitnú bielkovinu, ktorá má široké aminokyselinové spektrum. Okrem toho sa v mlieku nachádza veľa vápnika a ďalšie živiny (selén, draslík, horčík, jód) a vitamíny (D, K, B12, A). Najväčšiu časť však tvorí voda.
Kozie mlieko je biela kvapalina produkovaná mliečnymi žľazami kôz. Pôvodne bola určená pe výživu mláďat, u zdomácnelých zvierat však bola jej produkcia šľachtením zvýšená a rozšírená na celý rok, aby ju človek mohol využívať pre svoju vlastnú potrebu.
Ovčie mlieko má mierne odlišnú farbu ako ostatné mlieka a líši sa tiež hustotou, obsahuje totiž až dva krát viac tuku ako kravské mlieko. Ide o tzv. "dobrý tuk", ktorý je pre náš organizmus prospešný – nachádzajú sa v ňom vitamíny, ktoré podporujú rast a pevnosť kostí. Nachádza sa v ňom veľké množstvo vápnika ale aj vitamín D, ktorého má väčšina z nás málo. Existenciu ovčieho mlieka oceňujú aj osoby s potravinovými alergiami, pretože tento druh mlieka nespôsobuje ťažkosti osobám s intoleranciou laktózy a navyše má aj ďalší bonus – výborné probiotické účinky.
Rastlinné mlieka bývajú často dodatočne obohatené o vitamíny a minerály. Zvyknú byť aj dochucované, aromatizované a konzervované, čo nemusí vyhovovať odporcom upravovaných potravín. Práve vtedy je namieste domáca príprava.
Typy rastlinný mliek:
Sójové mlieko je azda najrozšírenejšia náhrada mlieka. Spozornieť by mali alergici – sója vie byť silným alergénom. Sója sama o sebe neobsahuje mnoho vápnika, preto sa do mlieka pridáva dodatočne. Pozitívne účinky sú však neodškriepiteľné. Znižuje krvný tlak, upravuje trávenie, regeneruje telo a urýchľuje hojenie rán. Zároveň obsahuje mnoho živín a je dobrá pre srdce.
Mandľové mlieko je menej kalorické, než sójové. Naopak obsahuje vysokú hladinu vitamínu D a E. Je vhodné pre občasnú konzumáciu, pretože zložením nie je také výživné, než ostatné rastlinné mlieka.
Ovsené mlieko je jednoducho stráviteľné a obsahuje veľa vlákniny. Neobsahuje cholesterol a lepok, takže je ideálne pre celiakov a ľudí s vysokým cholesterolom. Ovos má nízky glykemický index, chráni srdce a cievy a uľavuje od zápchy. Ideálny spoločník pre pitný režim.
Pohánkové mlieko veľmi dobre regeneruje cievy a udržuje ich pružnosť. Obsahuje bielkoviny, vitamíny a množstvo minerálov. Čistí a regeneruje pečeň a znižuje škodlivý cholesterol.
Ryžové mlieko je veľmi univerzálne, avšak má nízke nutričné hodnoty. Neobsahuje žiadnu laktózu a cholesterol. Odporúča sa ľuďom s tráviacimi ťažkosťami, ktorí ho veľmi dobre znášajú.
Kokosové mlieko jedno z najvýživnejších rastlinných mliek. Je "nabité" horčíkom, fosforom, vápnikom, železom, kremíkom, vitamínmi a prospešnými mastnými kyselinami . Je vhodné na pitie, dá sa však použiť aj na natieranie pokožky, ktorú upokojí, hydratuje, regeneruje a udržiava vláčnu.
Makové mlieko vďaka maku je najvýznamnejším zdrojom vápnika. Obsahuje ho až 12 x viac, než kravské mlieko. Okrem toho je plný ďalších prospešných látok (vitamíny, minerály a nenasýtené mastné kyseliny). Výživový špecialisti odporúčajú konzumovať makové mlieko denne. Upokojí Vás pri strese, pri pocite vyčerpania Vás naopak povzbudí. Pomáha na bolesti hlavy, reumatické bolesti a dýchacie ťažkosti. Mak a výrobky z neho sú skutočne cenným pomocníkom v takmer všetkých smeroch.
Ostatné orechové mlieka. Existuje viac druhov orechov, z ktorých je možné pripraviť mlieko (vlašské orechy, pekanové orechy, píniové oriešky, arašidy, makadamové orechy, kešu, pistácie, paraorech, lieskový orech atď.). Patria medzi mlieka s najvyšším obsahom tukov, takže tiež nie sú vhodné na každodenné pitie väčšieho množstva. Aj v pití mliek musíme byť striedmi a so žiadnym to nepreháňať.
Mlieka zo semien. Semienka sú veľmi zdravé, a pokiaľ sa nechcete namáhať s prípravou mlieka, môžete ich jesť samotné, pridávať do jogurtov alebo kaší. Chia, ľanové, konopné, slnečnicové, sezamové, tekvicové a desiatky ďalších. Obsahujú najmä priaznivé tuky, ktoré udržujú zdravé srdce a cievy. Veľmi dobre pomáhajú na tráviace ťažkosti, vyživujú vlasy a nechty, dokážu pôsobiť ako prevencia rakoviny a zmierniť jej príznaky. Rôzne druhy semien by mala mať v špajzi každá gazdinka.
Sójová omáčka je tekuté korenie vyrobené z prípravku sójovej pasty, praženého zrna, soľanky a koji. Slovo "sója" pochádza z japonského slova "shoyu". Podľa podrobného dokumentu uverejneného v Centre Soyinfo v roku 2012 jej chuť je prevažne slaná, po ktorej nasleduje mierna sladká chuť umami, ktorá prechádza do miernej horkosti.
Typy sójovej omáčky:
Svetlá sójová omáčka (usukuchi) - táto odroda sójovej omáčky, používaná predovšetkým v čínskych receptúrach, má slanšiu chuť ako ostatné odrody sójovej omáčky. Je ľahká svojou textúrou a má svetlo červenohnedú farbu. Svetlú sójovú omáčku si nemožno zamieňať s inou sójovou omáčkou s obmedzeným obsahom soli alebo s výrobkami, ktoré majú označenie "ľahké". Taiwanci a Číňania ju zvyčajne používajú na namáčanie, marinovanie, dresingy a recepty na praženicu, pretože je známe, že zvýrazňuje chuť.
Tmavá sójová omáčka (koikuchi) - alebo "koikuchi shoyu" získava svoju farbu dlhším procesom zrenia a zmiešaním s melasou alebo karamelom a kukuričným škrobom. Je hustejšej textúry a sladkej a menej slanej chuti. Často nájdete Číňanov a Taiwanov, ktorí používajú túto omáčku v dusených pokrmoch, ako je bravčové, hovädzie alebo kuracie mäso. Uistite sa, že vo svojich receptoch nepoužívate príliš veľa tejto omáčky, inak by sa vaše jedlo zafarbilo na tmavohnedú farbu.
Hustá sójová omáčka (tamari) - treťou odrodou sójovej omáčky je hustá sójová omáčka, známa aj ako "tamari". Vyrába sa z cukru a pšenice a niekedy aj so zahusťovadlom. Hustá sójová omáčka je sladkej chuti a zvyčajne sa pridáva do praženice a dipov. Taiwančania ju používajú aj v bravčovej ryži a dusených pokrmoch. Často sa používa ako náhrada ustricovej omáčky do jedál a dá sa ľahko pripraviť doma.
Existuje aj niekoľko ďalších odrôd sójovej omáčky, vrátane Shiro a Saishikomi. Shiro sa vyrába väčšinou z pšenice a obsahuje len niekoľko sójových bôbov. Saishikomi sa naopak vyrába tak, že sa pšenica a sója rozložia enzýmami v sójovej omáčke namiesto slanej vody. Kým prvý je chuťovo ľahší, druhý je ťažší.
Med je viskózna sladká a lepkavá tekutina, ktorú vytvárajú niektoré druhy hmyzu zberom a zahusťovaním sladkých štiav – predovšetkým nektáru kvetov. Pre včelstvo je med zásobou energeticky bohatej potravy. Počas roka silné včelstvo vyrobí a z väčšej časti i spotrebuje rádovo stovky kilogramov medu. Existuje niekoľko druhov medu podľa:
podľa zdroja, z ktorého včely dorábajú med;
podľa prostredia, v ktorom včely dorábajú med; skalný med, brtnícky med atď.
podľa daného rodu, druhu a poddruhu včiel dorábajúcich med; bezžihadlová včela Meliponula ferruginea atď.
podľa spôsobu spracovania medu človekom; stáčaný med, pastovaný med, lekárnický med atď.