prísady suché

Už na počiatku vekov, kedy človek začal skladať  pokrmy, využíval okrem hlavného zdroja - mäsa, ovocia a zeleniny aj rôzne prísady a koreniny. S antickom svete položil človek základy prípravy potravín s využitím prísad - ingrediencií. Postupom času sa táto škála rozširovala o prísady suché, tekuté, sladké, slané, kyslé, či pálivé. Po objavných plavbách sa paleta chutí opäť raz rozšírila. Dnes sa k základným prísadám, surovinám vieme dostať v skoro každom obchode a ich využitnie nepozná hranice. 

Múka je surovina, ktorá sa získava z obilnín mletím. V minulosti sa obilie mlelo vo vodných mlynoch. Múka sa využíva najmä na pečenie chleba a rôznych druhov pečiva, koláčov, na zahusťovanie omáčok, do pudingov.

Typy múk: 

Múka pšeničná - poddruhy hladká / polohrubá / hrubá 

Semolina alebo semolinová múka je pšeničná krupica pomletá z tvrdej alebo tvrdozrnnej pšenice. Používa sa najmä na výrobu kvalitných cestovín alebo na prípravu semolínových kuskusov, bulgurov a chalv.

Celozrnná múka alebo celozrnná múka je prášková látka, získaná mletím alebo rozdrvením celého zrna pšenice, známej tiež ako pšeničné bobule.

Špalda (Triticum spelt) je prastará odroda pšenice. Múku môžete použiť ako skvelú alternatívu namiesto bežnej pšeničnej hladkej alebo polohrubej múky vo vašich receptoch na prípravu obľúbených múčnikov, cukroviniek a ďalších sladkých či slaných pokrmov. 

Ražná celozrnná múka je vhodná najmä na pečenie chutných, plnohodnotných chlebov a iného slaného a sladkého pečiva. Používa sa často v kombinácií so pšeničnou alebo špaldovou múkou. Celozrnná múka je vyrobená z celých zomletých zŕn, čím obsahuje všetky zložky bohaté na živiny.

Kukuričná múka je múka mletá zo sušenej kukurice. Je to bežná základná potravina a je mletá na hrubú, strednú a jemnú konzistenciu, ale nie taká jemná, ako môže byť pšeničná múka. V Mexiku sa veľmi jemne mletá kukuričná múka označuje ako kukuričná múka.

Amarantová múka je prirodzene bezgluténová múka. Je vyrobená z rastliny Láskavca. Oproti ostatným obilninám má vysoký obsah bielkovín. Obsahuje aminokyselinu lyzín.

Banánová múka (plantajnová) je vyrobená zo zeleninových banánov, ktoré sa olúpu, nasekajú, usušia a rozomelú na múku. Múka z plantejnov je bohatá na minerálne látky (draslík a horčík) a vlákninu.   

Mandľová múka odtučnená sa vyrába z lúpaných (blanšírovaných) alebo neolúpaných (neblanšírovaných) sladkých mandlí. Najskôr sa lisovaním zbaví tukov (oleja) a následne sa najemno pomelie. Táto odtučnená múka má ľahší konzistenciu, obsahuje malé množstvo tuku (okolo 10%) a hodí sa viac pre varenie a pečenie. 

Kokosová múčka je bohatá na vlákninu a draslík, vďaka svojim vlastnostiam sa označuje za hodnotný zdroj bielkovín so zníženým obsahom sacharidov. S ohľadom na svoje mnohostranné použitie je to ideálna surovina do bezgluténovej, vegánskej a vegetariánskej kuchyne.

Ľanová múčka má jemne orieškovú chuť a veľmi ľahko napučí. Pri pečení môže byť cca. 25 % z množstva obilninovej múky uvedeného v recepte nahradených ľanovou múčkou. Ľanová múčka obsahuje v priemere o 33 % menej sacharidov ako bežná pšeničná múka. 

Ovsená múka je vyrobená z pomletých celozrnných vločiek, čo zaručuje jej sýtu a zároveň jemnú chuť. Múka má obvzlášť jemnú konzistenciu a je výborným zdrojom bielkovín, bez prídavku droždia. Jednodruhová celozrnná múka bez obsahu sójovej múky má široké využitie – od chleba po muffiny. 

Tapioková múka je bezlepková, s nízkym obsahom cholesterolu, bohatá na vápnik, horčík, draslík, železo, vlákninu a vitamín B. Táto exotická múka má v kuchyni bohaté využitie, najmä pri pečení. Je možné ju tiež zahusťovať pokrmy - hodí sa do slanej aj sladkej kuchyne.

Pohánková múka patrí medzi výživné bezlepkové obilniny s nízkym glykemickým indexom. Čoraz obľúbenejšia je aj v podobe múky, ktorá je ľahko stráviteľná.  

Ryžová hladká múka sa vyrába z bielej aj celozrnnej ryže do instantnej formy. Je ľahko stráviteľná, prirodzene bezlepková a zvyšuje pocit sýtosti. Vyrába sa aj v polohrubej a hrubej forme. Z ryžovej múky možno pripraviť cesto, ktoré je pevné a podobné cestu z pšeničnej múky, ale nie je také pružné. 

Škrob (amylum) je makromolekulárna látka syntetizovaná rastlinami. Je to biely prášok bez chuti a vône, nerozpustný v studenej vode. Ide o konečný produkt fotosyntézy rastlín. používa sa hlavne na zahustenie omáčok a polievok. 

Typy škrobov:

Zemiakový škrob je jedným z najznámejších a najčastejšie používaných škrobov v kuchyni. Používa sa najmä na prípravu koláčov, zákuskov, drobného pečiva a môže sa použiť aj na zahustenie jedla. Má jemnú chuť a môže zahusťovať, takže omáčka alebo polievka zostane číra.

Kukuričný škrob alebo kukuričná múka je škrob získaný z kukuričného zrna. Škrob sa získava z endospermu jadra. Kukuričný škrob je bežnou zložkou potravín, často sa používa na zahusťovanie omáčok alebo polievok a na výrobu kukuričného sirupu a iných.

Pšeničný škrob je vyrobený z pšeničných zŕn, ktoré obsahujú lepok. Lepok je bielkovina, ktorá sa nachádza v mnohých druhoch obilnín, ako je pšenica, raž, špalda a ovos.  

Cukor je prírodné sladidlo, sladká požívatina. Z chemického hľadiska je to takmer čistá sacharóza. Vyrába sa v cukrovaroch, najmä z cukrovej trstiny a z cukrovej repy, na trh je dodávaný v kryštáloch (kryštálový cukor), prášku (práškový cukor), kockách (kockový cukor) atď. 

Typy cukrov:

Biely repný cukor je tým najbežnejším typom cukru, ktorý v kuchyni nájdete. Svoju bielu farbu získava počas procesu rafinácie a do kuchyne sa hodí vďaka tomu, že je chuťovo neutrálny. Jeho výhodou je tiež to, že sa jednotlivé kryštáliky nespájajú do hrudiek, takže sa krásne odmeriava, sype do jedla a rozpúšťa v koktailoch. Do pečenia využijete predovšetkým cukor kryštálový a krupicový, ktoré sa líšia veľkosťou kryštálikov. Oba sa však hodia do trených a piškótových ciest, koláčov alebo napríklad na výrobu slaného karamelu. Vďaka cukru sa tuk do cesta krásne zapracuje a môžete tak vymiešať hladké nadýchané cesto. Svoju úlohu má však aj pri kysnutých cestách, kde pomáha vzniku kvásku, aby cesto krásne nakyslo a bolo nadýchané.

Hnedý cukor môže nadobúdať rôzne farby, od svetlejšej hnedej až po tú tmavú. Odtieň je daný množstvom melasy, ktorá bola do cukru pridaná. Hnedý cukor vyhľadávame predovšetkým pre jeho jemne sladkastú karamelovú príchuť. Ten svetlejší sa často využíva práve na pečenie a do omáčok, ten najtmavší, s vysokým obsahom melasy, sa hodí napr. do perníkov. 

Pravý trstinový cukor je typický svojou zlatistou farbou, vyrába sa z cukrovej trstiny a dovážame ho z tropických oblastí. Na rozdiel od hnedého repného cukru je melasa jeho prirodzenou súčasťou a je vďaka tomu bohatý na minerály a vitamíny v nej sa nachádzajúce. V kuchyni sa využíva podobne ako cukor repný, ale vďaka výraznejšej chuti sa výborne hodí do orientálnych pokrmov, do ovocných šalátov a výraznejších dezertov. Napr. trstinový cukor Demerara sa hodí do miešaných nápojov, cukor turbinado patrí medzi tie svetlejšie a používa sa na sladenie kávy alebo čaju. Najtmavším variantom je tzv. Muscovado, ktorý patrí k tým veľmi tmavým, nie je taký sypký a kryštáliky sú väčšie ako pri bežnom cukre. Používa sa hlavne do dezertov s bohatou chuťou, napr. do perníkov, kávových dezertov a na dochutenie orientálnych pokrmov. 

Ovocný cukor sa prirodzene vyskytuje v mede, v ovocí a aj v niektorej zelenine. Možno ho použiť namiesto bežného cukru alebo umelých sladidiel. Bohaté na fruktózu je napr. hrozno, jablká, čučoriedky a iné bobuľoviny, ešte bohatšie potom sušené ovocie a ovocné šťavy.  

Kokosový cukor je prírodnou alternatívou sladidiel. Vyrába sa šetrnou metódou, z nektáru ručne narezaných kokosových kvetov. Po odparení vody sa redukuje, až kryštalizuje na podobu cukru. Vďaka nízkemu glykemickému indexu je vhodný pre diabetikov. Po jeho konzumácii nedôjde k vysokému nárastu hladiny krvného cukru.Vďaka šetrnému spracovávaniu si zachováva množstvo cenných látok ako železo, mangán, zinok, draslík a horčík. 

Palmový cukor je vyrobený z miazgy odrezaných pukov kvetov palmy. Je zdrojom minerálov, vitamínu C, vitamínov skupiny B a niektorých aminokyselín. Cukor z palmy bol používaný ako tradičné sladidlo pre tisíce rokov v južnej a juhovýchodnej Ázii.

Agávový cukor je bohatý na prírodnú fruktózu a má o cca 25 % vyššiu sladivosť ako klasický cukor. Pre použitie odporúčame nahradiť 100 g cukru 80 g agávovému. Šťava z agáve sa potom prefiltruje, jemne zahustí a suší rozprašovaním s prídavkom 4 % organického maltodextrínu (pôvod z Rakúska), aby sa získal jemný prášok. 

Datľový cukor vyrobený z čistých datlí. Tento proces spočíva v mletí 100% prírodných datlí na jemný prášok pripravený na použitie ako náhrada za biele a hnedé cukry. Prášková forma z neho robí zdravú alternatívu cukru pre potreby pečenia a varenia.  

Soľ  je minerál zložený predovšetkým z chloridu sodného, ​​chemickej zlúčeniny patriacej do väčšej triedy solí; soľ vo forme prírodného kryštalického minerálu je známa ako kamenná soľ alebo halit. Soľ je prítomná vo veľkých množstvách v morskej vode.

Typy solí:

Kuchynská soľ je najbežnejšou a najviac rozšírenou soľou je kuchynská nachádzajúca sa v takmer každej jednej domácnosti. Spravidla je rafinovaná, čo znamená, že je pomletá na veľmi dobré častice. Kvôli tomu stráca svoju prirodzenú štruktúru a potrebné minerálne zložky. Okrem toho sa môže časom zhlukovať do väčších hrudiek. Práve preto do nej výrobcovia dávajú rôzne protihrudkujúce látky. 

Morská soľ je druhým najrozšírenejším typom soli je morská soľ. Tá zvyčajne obsahuje stopové prvky, ako napríklad draslík, železo a zinok. Na rozdiel od rafinovanej je hrubá. Vďaka tomu si môže zachovávať dôležité minerály, ktoré sa pri mletí strácajú. Má tiež lepšiu a výraznejšiu chuť. 

Himalájska ružová soľ obsahuje stopové prvky oxidu železitého. Ten jej dodáva peknú ružovú farbu. Ďalej sa v nej nachádzajú minerály ako vápnik, železo, draslík a horčík. Vďaka tomu má soľ nižší obsah sodíka. Chuť himalájskej soli je odlišná od ostatných druhov, no v malých dávkach túto zmenu nijako špeciálne neucítite. Ak ju ale použijete ako dekoráciu, môže zatraktívniť pokrm.

Havajská červená soľ obsahuje viac ako 80 minerálov. Sú to napríklad vápnik, železo, horčík a draslík. Farbu jej dodáva oxid železitý a sopečný íl

Hrubozrnná soľ je známa aj pod názvom košér. Charakteristická je tým, že je hrubá a obsahuje veľké množstvo minerálnych látok. Najväčšie zastúpenie má vápnik, železo a draslík. Má bielu farbu a je vhodná na bežné používanie. Mnohokrát sa nachádza v mlynčeku, ktorý väčšie častice pomelie. Profesionálni kuchári používajú hrubozrnnú soľ najmä pri marinovaní mäsa a solení zeleniny. Má výraznú chuť, no po rozpustení v jedle si ani len neuvedomíte rozdiel.

Čierna soľ veľmi podobne ako himalájska, aj čierna soľ získava svoje sfarbenie vďaka okoliu, z ktorého sa ťaží. Presnejšie ide o čiastočky aktívneho uhlia. Na prvý pohľad je hrubšia, takže do nej výrobcovia nemusia dávať protihrudkujúce ani ďalšie zbytočné látky. Charakteristická je tým, že má nižšiu intenzitu slanosti.

Kypriace prostriedky či kypridlá sú prostriedky umožňujúce kyprenie a kysnutie potravín najčastejšie z múčného cesta, ako sú buchty, kysnutý chlieb, kysnuté knedle a pod. Existujú ako prírodné, tak chemické varianty.

Typy kypridiel: 

Droždie je masa, ktorá pozostáva z lisovaných a/alebo sušených určitých kmeňov z druhu kvasinka pivná, a ktorá sa používa na kysnutie cesta. Spomínané kmene rozkladajú cukry prítomné v ceste na oxid uhličitý a etanol. Iné kmene druhu kvasinka pivná sa používajú napr. ako pivovarnícke kvasnice.

Kypriaci prášok do pečiva  je suché chemické kypridlo používané na zväčšenie objemu a odľahčenie textúry pečiva, napríklad mafinov, koláčov alebo piškót. 

Sóda bikarbóna je hydrogénuhličitan sodný (NaHCO³), ktorý sa skrátene volá sóda. Iné názvy sódy bikarbóny sú: sóda na pečenie, jedlá sóda či kuchynská sóda. Ide o kypriaci prostriedok, ktorý reaguje s ostatnými prísadami cesta. Vytvára bublinky, ktoré cesto pekne prevzdušnia a vďaka ktorým nakysne. 

Kakao v prášku alebo suchá kakaová sušina sú zložky kakaových bôbov, ktoré zostávajú po extrakcii kakaového masla, tukovej zložky bôbov, z čokoládového likéru, pražených kakaových bôbov, ktoré boli rozomleté ​​do tekutého stavu. Pri tejto úprave získava krásnu tmavú farbu a príjemnú čokoládovú chuť. Holandské kakao je najžiadanejším typom kakaa v Európe. Jeho využitie je všestranné: na pečenie, na prípravu dezertov a krémov, na posypanie sladkých jedál, alebo do nápojov.

Strúhaný kokos sa získava z dužiny kokosového orecha a je bežnou súčasťou predovšetkým sladkých jedál. Kokos má typickú aromatickú vôňu, ktorá dodá vašim pokrmom exotický nádych. 

Vanilín je umelá aróma prírodného, alebo syntetického pôvodu. Vanilin síce vonia čiastočne ako vanilka, avšak jeho pôvod a kvalita sa diametrálne líšia. Veď tiež ide iba o jednu jedinú aromatickú látku. Vanilín môžeme kúpiť už ochutený, napr. škoricový.