mäso

Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Zo zdravotného hľadiska je cenené najmä pre obsah biologicky hodnotných bielkovín a látok budujúcich organizmus. Obsah plnohodnotných bielkovín kolíše od 16 do 20%. Z vitamínov mäso obsahuje najmä vitamíny skupiny B. Dodáva organizmu železo a fosfor.

Tučné mäsá, najmä bravčovina, majú vysokú energetickú hodnotu. Vnútornosti majú zas vyššiu biologickú hodnotu ako svalovina. Čím je mäso mastnejšie, tým je ťažšie stráviteľné. Mäso mladých zvierat je jemnejšie, mäso starších zvierat býva tvrdšie a ťažšie stráviteľné. Ľahká alebo ťažšia stráviteľnosť nezávisí len od druhu a veku zvierat, ale aj od "odležanosti" mäsa a od spôsobu úpravy v kuchyni. Nijaké mäso — okrem mäsa rýb a vnútorností — by sa nemalo použiť hneď po zabití zvieraťa. Mäso z čerstvo zabitých zvierat totiž býva tuhé, ťažšie stráviteľné. Iba keď odleží, vyzrie, zmäkne, vtedy sa stáva ľahšie stráviteľným. Odporúča sa preto uskladniť ho v podchladenom mieste na 3 — 5 dní. V prostredí s vyššou teplotou a vlhkosťou sa mäso rýchlo kazí. Preto ho uskladňujeme v chlade a chránime pred muchami. Ak nemáme možnosť uschovať surové mäso v chlade (v chladničke alebo mrazničke), zabalíme ho do utierky navlhčenej octom a čo najskôr ho použijeme (najmä v letných mesiacoch).

Hovädzie mäso má svetločervenú až tmavočervenú farbu. Nie každé mäso z hovädzieho dobytka je rovnako kvalitné. Je nemalý rozdiel medzi mäsom mladých býčkov a starších kráv. Mäso mladých býčkov má svetločervenú farbu a skoro čisto biely tuk, mäso zo starších kusov dobytka má tmavočervenú farbu a tuk žltý. Každé hovädzie mäso sa odporúča nechať odležať aspoň na niekoľko dní, čím sa zamedzí jeho tuhosti. Ak chceme použiť čerstvé hovädzie mäso a chceme, aby bolo vláčnejšie, mäkšie, naložíme ho na 2—3 dni do nálevu (čiže ho marinujeme).

Jatočné mäso:

bravčové 

hovädzie

teľacie

baranie

jahnacie

kozie

konské

Hydinové mäso:

kuracie

slepačie

morčacie

kačacie

husacie

Divina: 

jelenie mäso

srnčie mäso

muflónie mäso

diviačie mäso

bažantie mäso

prepeličie mäso

Ryby:

sladkovodné ryby

morské ryby